A
Acide malique
Acide naturel du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque le temps est chaud) L’acide malique disparaît totalement après une fermentation malolactique.
Acide tartrique
Existe naturellement dans le raisin et dans le vin. Apparaît sous forme de cristaux qui n’altèrent pas la qualité du vin. Les vins nouveaux en année froide en sont sursaturés, provoquant des précipitations de bitartrate de potassium dès qu’ils se trouvent au froid. Lorsqu’elles n’ont pas été éliminées totalement en cours de vinification, elles se déposent au fond des bouteilles. Ce sont les fameux cristaux, appelés » gravelle « , ou tartre que les consommateurs prennent le plus souvent à tort pour du sucre.
Acides aminés
Molécules jouant un rôle important dans le fermentation et ensuite dans la structure du vin
Acidité
Présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité en même temps que vivacité en bouche. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Acidité volatile
Ensemble des acides aminés, et gras constitués par les acides acétiques, formiques, et carbonique et formé lors de la fermentation alcoolique. Elle est nécessaire au développement du bouquet et à la structure et à l’évolution du vin. Caractérise un vin qui pique légèrement ( un peu comme du vinaigre ).
Alcool
Composant le plus important du vin après l’eau, l’alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s’il domine trop, le vin devient brûlant.
Ampélographie
Les vignes cultivées diffèrent les unes des autres par l’aspect de leur feuillage et de leurs grappes; elles constituent ce que les vignerons appellent des cépages et les botanistes des cultivars. Ces cépages ne sont pas des variétés, au sens botanique du terme, car ils ne se reproduisent pas identiques à eux-mêmes par le semis. On ne peut donc les multiplier que par voie végétative : bouturage, marcottage, greffage. L’étude des cépages est appelée ampélographie, nom formé de deux mots grecs : ampelos « vigne » et graphein « écrire ».
L’ampélographie vise d’une part à connaître les aptitudes physiologiques et culturales propres à chaque cépage – débourrement, floraison, véraison, maturité, défeuillaison, production, qualité des raisins et du vin, sensibilité aux maladies et aux parasites, mode de conduite, notamment -, d’autre part à décrire la morphologie de la vigne, c’est-à-dire l’ensemble des organes de la plante (feuilles, rameaux, inflorescences, grappes), afin d’identifier chaque cépage au sein du vignoble et de savoir le reconnaître en tous lieux sous des noms locaux différents, la synonymie des cépages posant un problème mondial.
Pour relever les aptitudes des cépages, il est nécessaire de rassembler en un site donné les plants à étudier. Cette collection ampélographique offre le support à une étude des différentes vignes sur le long terme. La récolte des raisins donnera lieu à des vinifications séparées, facilitant l’appréciation de la qualité finale du produit. La description botanique de chaque cépage de la collection permettra d’en établir la carte d’identité, afin de souligner les caractères saillants qui seront autant d’indices pour l’identification dans le vignoble.
Environ cinq mille cépages (sur plus de 9 600 répertoriés dans le Dictionnaire encyclopédique des cépages de Pierre Galet, éd. Hachette) de Vitis vinifera cultivée ont été inventoriés dans le monde. Plus de deux cent existent ou ont existé en France.
Aromatique
Un vin aromatique est un vin qui laisse s’exhaler, quand on le respire, des arômes pénétrants. Les vins fruités sont les seuls à être aromatique, puisque les arômes proviennent surtout du raisin et non de la fermentation. Ex, Riesling x Sylvaner, Gewurztraminer. Muscat
Anthocyanes
Pigments rouges des baies, contenu dans la peau des raisins et qui donne la couleur du vin. Ces composés phénoliques sont libérés durant la fermentation lorsque la peau des baies est détruite par l’attaque de l’alcool. Qualité et quantité d’anthocyanes différent d’un cépage à l’autre, suivant la viticulture et la vinification.
Aoûtement
Durcissement des rameaux à la fin de l’été. Phénomène physiologique, intervenant sur les sarments lorsqu’ils se transforme en bois.
B
Balthazar
Grosse bouteille faisant 12 litres ou l’équivalent de 16 bouteilles de 75 cl. voir les grosses bouteilles
Barrique
La barrique n’a rien à voir avec le tonneau ou le fût de chêne souvent plus gros (plusieurs milliers de litres) et dont la durée de vie est d’une centaine d’années.
Bonde
Bouchon de fût : pièce de bois, plastique ou verre, permettant d’obturer le fût. Les tonneaux doivent toujours être plein en bonde.
Botrytis Cinéréa
Nom d’un champignon qui assèche le grain de raisin ou pourriture noble entraînant la pourriture des raisins et concentrant les sucres. Généralement très néfaste pour les vins rouges, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux.
Bourbes
Les bourbes sont les matières en suspension dans le moût qui se déposent naturellement lors du débourbage.
Bourru
En dégustation, ce terme désigne un vin qui n’a pas encore déposé ses levures et ses impuretés au fond du tonneau. En Suisse, on donne ce nom à un vin prélevé en cuve durant les premiers jours de la fermentation et bu souvent en accompagnement de la brisolée, titrant 5° en moyenne.
Brix
C’est une échelle de mesure pour déterminer le taux de sucre dans le raisin. En suisse on a plus l’habitude de parler en degrés Oechselé.
C
Casse
Accident ( oxydation ou réduction de la couleur et de la limpidité du vin. 4 types de casse: la brune ou oxydasique, la bleue ou ferrique, la cuivrique, et la protéique.
Casse Cuivreuse
Casse ferrique
Excès de fer apporté au cours des manipulations que subit le raisin. Elle provoque dans les vins blancs et rosés une casse blanche, appelée phosphato-ferrique, soit une casse bleue, dénommée tannate ferrique. La couleur du vin est difficile à définir, en raison des particules en suspension arrêtant les rayons lumineux. Remède simple : il suffit d’exposer les bouteilles debout aux rayons ultraviolets de la lumière solaire pendant plusieurs heures pour la voir disparaître.
Cep
Pied de vigne
Cépage
Il s’agit d’une forme dérivée de l’espèce botanique « vitis vinifera » ou vigne. On en compte des milliers, chaque cépage ayant ses propres exigences et apportant au vin ses caractéristiques. Le cépage est d’origine européenne
Chablais
Vignoble vaudois situé entre Villeneuve et Bex, sur la rive droite du Rhône. Il offre les sols les plus intéressants du canton: magnésie à Villeneuve, calcaire et marne à Yvorne, calcaire et magnésie à Aigle, gypse à Ollon et Bex. Ces différences de sols apportent d’intéressantes nuances au chasselas produit dans ces sols: fin et racé à Villeneuve, puissant à Yvorne, plus élégant à Aigle, sec et minéral à Ollon et à Bex avec quelques fois le rappel de la pierre à fusil et une douce amertume finale. Cinq appellations d’origine, citées ci-dessus. Depuis 2009 c’est également le nom de l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Chai
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l’on ne creuse pas de caves.Ces grands bâtiments aux murs épais sont édifiés en surface. Curieusement, on utilise parfois l’expression « chai souterrain » pour désigner des caves.
Chailles
Insertion de silice dans la roche calcaire
Chapeau de marc
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation. C’est le marc de raisin nom donné aux matières solides de la vendange, faites de grumes et de rafles (pour les vins non égrappés) flottant à la surface du moût. Il peut être, selon les vinifications, dénommé chapeau » immergé » ou chapeau » flottant « , d’où, dans ce dernier cas, l’intérêt du pigeage ou de l’arrosage avec du moût prélevé en bas de la cuve, pour extraire le maximum de matière colorante.
Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi (moût, sucre de canne ou de betterave) pour enrichir les moûts pendant la fermentation si l’alcool naturel des raisins est insuffisant. Elle est réglementée et le pour cent maximum est fixé. ( 17 gr de sucre par litre de moût = 1 degré d’alcool )
Chambrer
Au XVIIIè siècle, on entendait par là qu’il fallait remonter le vin de la cave dans la chambre, l’office, où l’on préparait les denrées. Avec le temps, cette expression à évolué pour signifier aujourd’hui une mise à température de consommation qui ne devrait jamais dépasser les 17 à 18° C pour les rouges !
Caudalie
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation. Un caudalie équivaut à une seconde.
Clos
Domaine viticole entouré de murs ou de frontière naturelle tels que la forêts ou une rivière. Sous le nom de Clos ne peut être vendue que la production issue d’une surface précisément cadastrée dans ce clos
Coulure
Se dit lorsque la vigne en fleur est paralysée dans son évolution par une sécheresse excessive ou des pluies trop froides. La fécondation avorte et les grains restent petits et durs.
Cuve
On en trouve en bois, en ciment et en acier inoxydable. Toutes servent à la même chose: la vinification. Les cuves en bois présentent quelques inconvénients: leur prix élevé, la difficulté de leur entretien. Par contre, elles permettent d’aérer le vin rouge et de lui faire gagner en vieillissement avant la mise en bouteille. Chez Rapaz Frères, tous les vins rouges passent ainsi environ 6 mois en foudre de chêne avant leur mise en bouteille. Les cuves en acier émaillée ou en inox sont très chères à l’achat, mais permettent une hygiène parfaite et un contrôle optimal des températures de fermentation.
Cuver, cuvage, cuvaison
Il s’agit d’une opération très délicate qui consiste à laisser fermenter le raisin rouge, égrappé, durant quelques jours, dans une cuve. La fermentation va manger la peau du raisin et en extraire les colorants et les tanins, donnant ainsi sa couleur au jus. Pour un rosé, la durée de cuvaison est de quelques heures, de quelques jours pour un rouge.
D
Débourbage
Lorsqu’il s’agit de vin blancs, le débourbage est l’opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c’est à dire des matières en suspension avant de le faire fermenter. Cette attente lors du débourbage permet de séparer les plus grosses particules dans les vins qui se déposent au fond naturellement. (terre, sulfates et autres impuretés) on appelle cela le débourbage statique. Aujourd’hui des méthodes nouvelles permettent de faire un débourbage par flottation.
Décanter
Degré alcoolique (% Vol.)
La proportion d’alcool contenue dans un vin s’exprime toujours par son degré alcoolique volumétrique à 15° C, déterminé selon le principe de Gay-Lussac: l’alcool pur a un titre égal à 100 degrés et le degré alcoolique est égal au nombre de litres d’alcool éthylique contenu dans 100 litres de vin. Le degré d’alcool sur une bouteille s’exprime en % Vol.
F
Fermentation alcoolique
Livré à lui-même et grâce à l’action des levures, le moût travaille, bouillonne et le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique: c’est la fermentation alcoolique.
Fermentation malo-lactique
Filtration
Procédé de clarification mécanique du vin, qui consiste à diriger le liquide à travers une paroi poreuse (filtre tangentiel, lenticulaire, à cellulose, terre de diatomée) qui retiendra ses impuretés solides. La filtration retient également les ferments indésirables, assainit le vin, tue les germes microbiens.
Flottation
La flottation est une technique de débourbage relativement ressente et naturelle qui remplace le débourbage statique plus lent et moins performant. Le principe de la flottation consiste à injecter de milliard de petites bulles d’air dans le moût puis on laisse débourber par le haut. En effet, les mini-bulle d’aire vont remonter naturellement à la surface en entraînant les bourbes du vin.
Foudre
Tonneau en bois, autre terme pour fût. Le foudre est généralement de grande capacité (entre 1’000 et 15’000 litres, voir plus) et de forme ovoïde.
Foulage
Écrasement par pression modérée du raisin mûr afin d’en extraire le jus. On foulait autrefois le raisin avec les pieds. Il faut que cette opération soit menée avec douceur, car il faut faire éclater les baies sans écraser les pépins et les rafles. On utilise souvent un fouloir, appareil composé de rouleaux cannelés tournant ensemble mais avec un écart assez grand pour ne pas abîmer les pépins ou les rafles.
Fût
Tonneau en bois, le fût est le meilleur allié des grands vins rouges. Malgré le coût de cette technique, on continue à élever les vins dans des fûts de chêne qui lui confèrent une grande richesse tannique et de précieux arômes vanillés qui seront agréables lorsqu’ils seront fondus pour le vieillissement. L’oxygène qui pénètre en quantité infime par les pores du bois favorise la maturation du vin. Voir aussi cuve, tonneau, barrique et foudre.
G
Glycérine
On a cru pendant longtemps que le gras du vin, à l’origine des « larmes » ou « jambe » qui coulent plus ou moins lentement le long du verre, était dû à sa richesse en glycérol. Ce n’est pas tout à fait exact : c’est surtout la teneur en alcool qui tend à modifier la tension superficielle du liquide et donc à former des gouttes de vin sur le verre qui, en retombant, forment des « larmes ». Des larmes abondantes qui coulent lentement sont un signe de richesse alcoolique.
Graisse (maladie de la graisse)
Gobelet
L’une des tailles traditionnelles dans le Chablais. Le cep a trois ou quatre cornes en gobelet. On attache la plante à l’échalas.
Gravelle
Greffe
Insertion sur une plante d’une partie d’une autre dont on désire développer les caractères. La greffe de plants américains avec de vieux cépages indigènes a permis de sauver le vignoble européen du phylloxéra, au début du siècle.
Gypse
Famille: sulfate
Formule Chimique: CaSO4 2 H2O
Couleur: incolore, blanc ou de teintes claires
Dureté: 2
Origine: minéral typiquement sédimentaire; il se forme entre autre, lors de l’évaporation par précipitation d’eau de mer.
Type: sédimentaire chimique
Classe: évaporite saline.
Aspect: couleur blanche, grise, rouge verte ou brune
Texture: massive; grains fins à grossiers et même terreux
Composant: Essentiellement du gypse en association avec l’anhydrite, du sel de gemme et d’autres sels marins, de la calcite, des argiles et de la limonite
Milieu géologique: Bancs, loupes ou poches alternant avec des argiles, des calcaires et divers sels, dans des séries d’évaporites.
Chez nous, la colline du Montet (notre vignoble) repose sur du gypse. Cette roche est essentiellement composée de sulfate de calcium plus ou moins tendre selon son degré d’hydratation et, par endroits, elle affleure le sol.
Le gypse sous forme de roche contient essentiellement du gypse en association avec de l’anhydrite. Cependant, de nombreux autres minéraux secondaires la composent: des sels marins, surtout de l’halite, de la calcite, de l’argile, et de la limonite.
Au début de l’ère secondaire, au Trias, il y a environ 200 millions d’années, alors que les Alpes n’existaient pas encore, une mer recouvrait partiellement notre pays. A la suite d’importants phénomènes géologiques, la mer se retire. Toutefois, par endroit, des poches d’eau saline sont piégées dans les lagunes. En résumé, selon les conditions du milieu, l’eau va s’évaporer et permettre l’accumulation de sels. En s’évaporant, l’eau concentre et la saumure et petit à petit, les sels et les autres composants se déposent au fond de la lagune. La formation des Alpes font resurgir ces poches salines.
Le gypses sont très communs dans les Préalpes et les Alpes.
J
Jéroboam
L
Levures
Lie
Liquoreux (vin doux)
M
Magnum
Marc
Mathusalem
Moût
N
Nabuchodonozor
Nouaison
O
Oechselé (degré)
Œil-de-Perdrix
Oïdium
P
Phylloxera
Polyphénols (phénols)
Pressurage, Pressoir